Curiosità...la Sicilia in cucina: Sua Maestà la Cassata

La frase “tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”) fa riferimento alla tradizione secondo cui le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. È quanto si desume da un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575.Lì si afferma espressamente che la cassata è un dolce irrinunciabile durante le festività. Sarebbe stato un “peccato” gravissimo non mangiarla.

Per conoscere la sua origine, è alla Palermo del periodo arabo che bisogna risalire, in quella che all’epoca (XI secolo) era la città più grande d’Europa.

Gli Arabi avevano importato nell’isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla alla canna da zucchero. Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. E chiamò questo dolce “quas’at” (“bacinella”), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto.
La coloratissima variante oggi conosciuta al grande pubblico è il risultato di un’evoluzione proseguita in epoca normanna con l’invenzione, presso il convento della Martorana a Palermo, della pasta reale (o pasta martorana), a base di farina di mandorle. Nel Settecento si arricchisce di tinte anche spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna e infine, durante il barocco, si aggiunsero i canditi.

Scopriamo insieme come prepararla.

Ingredienti per il ripieno:
-100 gr di cioccolato fondente in gocce
-50 gr di arance candite 50 gr
-1,2 kg di ricotta di pecora 1,2 kg
-280 gr di zucchero a velo vanigliato

Ingredienti per il pan di Spagna e la bagna:
-10 uova
-300 gr di farina
-300 gr di zucchero
-75 gr di fecola di patate
-1 bacca di vaniglia con semi
-1 pizzico di sale
– zucchero e 50 ml di acqua per la bagna, e la scorza di mezzo limone
-150 ml di liquore Maraschino o altro limone dolce

Ingredienti per la glassa fondente:
-350 gr di zucchero a velo e acqua q.b.

Per decorare:
-Frutta candita intera di varie forme
– 200 gr di Marzapane
-20 gr di pistacchi in pasta

Ingredienti per la ghiaccia reale:
-1 albume d’uovo
– 150 gr di Zucchero a velo vanigliato

La preparazione della cassata richiede molto tempo, si inizia il giorno prima di servirla. Si inizia realizzando il pan di Spagna.
Si dividono gli albumi dai tuorli delle uova in due ciotole diverse; agli albumi si aggiunge un pizzico di sale e una parte dello zucchero. Si montano gli albumi a lucido e non a neve a velocità media.
Ai tuorli, invece, aggiungete lo zucchero rimanente e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia.
Unite i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta dall’alto verso il basso per non smontare il composto; aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro circa.
Versateci il composto e livellatelo con la spatola e cucinatelo in forno a 180° per almeno 40 minuti. Una volta cotto, sformatelo e fatelo raffreddare.
Sgocciolate la ricotta di pecora con l’aiuto di un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il preparato in frigorifero per una notte.
L’indomani, si passo al setaccio la ricotta per due volte fino ad ottenere una crema liscia. Si unisce alla crema di ricotta il cioccolato a gocce e l’arancia candita tagliata a piccoli pezzettini, e si lascia il ripieno in frigo in attesa di essere utilizzato.
Per la preparazione del marzapane verde, si impasta il marzapane assieme alla pasta di pistacchi su di una base di lavoro lievemente spolverata con zucchero a velo.
Adesso si stende il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi si taglia in due nel senso della lunghezza per ottenere due strisce larghe 6 cm e da questa ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete dei trapezi dato che i bordi della tortiera sono svasati.
Spolverate la tortiera con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde che otterrete dal marzapane già preparato.
Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si procede mettendo il pan di spagna del fondo della tortiera con la parte spugnosa verso il basso, se serve con l’aiuto di un coltello a lama liscia.
Se volete inumidire il pan di spagna con una bagna, sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone e mezzo bicchierino di liquore Maraschino o altro dolce. Versate la bagna sul pan di spagna. Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Coprite infine con della pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno due o tre ore.
Quando la cassata sarà ben compatta capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero a velo unita a poca acqua e mettete ad ebollizione. Non appena sfiorerà il bollore, la glassa sarà pronta per essere colata sopra la cassata e ai lati e spalmata con l’aiuto di una spatola.
A questo punto si decora la cassata con la frutta candita a pezzetti e dimensioni di vostro piacimento.

Mangiare una fetta di cassata è come mangiare una fetta di storia, un trionfo di sapori, un incontro di popoli!




 
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